¿En qué momento se jodió el cañazo? ¿Dónde se consigue el mejor?
¿Qué cocteles se pueden hacer con él? Muchas preguntas surgen alrededor de este
destilado, cuya realidad nos recuerda a la de un enfermo agonizante. ¿Cuál será
el futuro del cañazo?
No es cuestión de si se puede o no
rescatar. Es un deber. Estoy seguro de que el 90% de las personas que están
leyendo este artículo no dudan en levantar la ceja si alguien les ofrece una
copa de cañazo. Solo los curiosos, borrachos, locos, ignorantes, pobres o
valientes –hay, claro, quienes reúnen más de uno de estos atributos– se animan
a beber un trago de este aguardiente. Y pensar que se trata – aunque no haya
encontrado estadísticas que lo sustenten– del espirituoso de mayor consumo en
nuestro país, por encima del pisco, sin duda. Pero sabemos tan poco sobre él.
De vez en cuando nos enteramos por la prensa de cómo varios asistentes a una
fiesta patronal terminaron intoxicados, envenenados e incluso ciegos por
consumir un cañazo adulterado o mal hecho. Las cosas tienen que cambiar.
El origen de este destilado se remonta a
la época de la Colonia, con la llegada de la caña de azúcar al Perú. Ya en el
siglo XVI, Garcilaso de la Vega mencionaba la presencia de trapiches en Huánuco,
una de las regiones donde aún se mantiene como una bebida popular. Allá la
llaman shacta, debido al nombre científico de la variedad que cultivan: Saccharum Officinarum. Tal es su arraigo
en esta región, que el 6 de julio pasado fue nombrada Patrimonio Cultural de la
Nación.
Lo cierto es que el cañazo se consume en todo el Perú, principalmente
en las zonas rurales, desde Piura hasta Arequipa, pasando por Cusco y Ayacucho, y adentrándose en la selva. En cada
región, sin embargo, recibe un nombre distinto: cañazo, llonque, huarapo, caña,
shacta. No hay fiesta patronal o ritual agrario donde no se consuma cañazo. ¡El
asunto es que se desconoce si hay o ha habido una norma que regule su
producción! Y eso ha llevado a que los procesos de producción sean no solo
errados, sino con resultados dañinos, incluso letales. La mala fama de este
destilado tradicional se remonta a tiempos coloniales también, así que la
historia no es nueva. Me recuerda mucho a lo que pasó con el gin en el Londres
isabelino, antes de que su elaboración fuera regulada por la corona británica.
En Youtube circula un video sobre El Wharapo, una suerte de recreo
campestre ubicado en Chontabamba (Oxapampa), donde se produce y vende
aguardiente de caña y warapo (jugo de caña fermentado). El dueño del local cuenta
cómo hace unos 60 años existían en la zona decenas de trapiches, muchos de
ellos productores de aguardiente –una costumbre llevada por los colonos
alemanes–, pero todos sucumbieron con la instauración de un impuesto creado durante
el gobierno de Prado Ugarteche. De hecho, es posible encontrar en otras
regiones –Huancavelica, Apurímac, Cusco y Arequipa– productores de aguardiente
de caña “formales”, similares al Wharapo. Sin embargo, la mayor parte de la
producción se hace bajo condiciones deficientes, sin ningún tipo de control
sanitario.
No hay comentarios:
Publicar un comentario